荊楚食普第十二期：變質食品常有5種氣味，千萬別吃！

“荊楚食普，食話食說”，為守護群眾舌尖上的安全，湖北省市場監督管理局聯合荊楚網共同策劃推出系列科普節目“荊楚食普”，通過普及食品安全知識，提高大眾食品安全意識。今日推出第十二期視頻節目：變質食品常有5種氣味，千萬別吃！

【專家解讀】

我們都知道，食用變質食物會對健康構成威脅，但如何判斷食物是否已變質呢？很多時候，氣味會給我們提供重要參考。如果家中食物出現以下五種氣味，就需要特別警惕了：

第一種：哈喇味

各種油脂及堅果、臘肉魚干等含油脂較多的食物，由于放置時間過長或者儲存不當會產生“哈喇味”。這種“哈喇味”主要來自于脂肪氧化酸敗產物———氫過氧化物分解產生的小分子醛、酮、醇、酸等。哈喇味的產生往往伴隨著顏色的褐變（如臘肉的肥肉部分由白變黃）和食品質地的變化（如糕點變得干硬），不僅影響口感，還會危害人體健康。

第二種：腐臭味

魚貝類、畜禽肉類、雞蛋、豆腐、豆腐干等高蛋白食物容易受到微生物的污染發生腐敗變質，產生腐臭味。腐臭味主要來自于蛋白質和脂肪的分解產物（如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、尸胺、醛類、酮類和細菌毒素等），這些物質可致人體中毒。

第三種：酸味或酒味

糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味。通常意味著食物受到了微生物的污染，發生了腐敗變質，比如米飯變餿、糕點變酸、水果腐爛等。

第四種：霉味

面包、饅頭、蛋糕、米飯等主食以及花生、瓜子等堅果在放置幾天之后很可能發霉，這時就會散發出霉味。霉變的原因主要在于食物受到了霉菌的污染，且儲存環境比較潮濕。霉菌可能產生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素。

第五種：氨水味

腌魚、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚干等水產干貨儲存時間過長，就會出現一種明顯的氨味，顏色也會變成粉紅色，這主要是因為其中所含的蛋白質經過微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再進一步分解成了低級胺和氨氣。低級胺類不僅本身有毒，還容易與水產品中的亞硝酸鹽結合形成強致癌物———亞硝胺。

最后，再次提醒大家，節約雖可貴，健康價更高。食物如果已經出現了上述五種氣味，大家還是要妥善處理，不要繼續食用。

出品：湖北省市場監管局、湖北食品檢驗院、荊楚網

策劃：曹本鋒、阮穎、吳培、文紅、劉陽